К основному контенту

СССР: традиции застолья. А какие традиции были у вас?


Ностальгия - удивительная вещь, радикально порой перекрашивающая события прошлого. Жители СССР жадно расспрашивали счастливчиков, сумевших съездить за рубеж, что и как там едят, и казалось, - там рай земной. А нам сегодняшним новогодний стол советских времён представляется чем-то особенным. Ну что ж, в кризисные времена оно, возможно, будет кстати.

Одна из отличительных черт большинства блюд, традиционных для советского новогоднего стола, - многокомпонентность. Причём большая часть ингредиентов мелко нарезана, а то и прокручена в мясорубке или натёрта на тёрке. И речь не только о салатах, но и о традиции фарширования, будь то яйца, фаршированные грибами, помидоры, фаршированные яйцами, курица или рыба, фаршированная… да что только туда не клали!

Вряд ли кто-то сознательно ставил этот принцип во главу угла, но факт остаётся фактом: именно в таком виде не имеет значения, как выглядел продукт внешне, не был ли он мелковат или помят, да и заменить один ингредиент другим или просто изъять его состава блюда, становится значительно проще. Что существенно облегчает жизнь в условиях тотального дефицита. Сегодня вопрос отсутствия продуктов не актуален, зато такой подход позволяет импровизировать со вкусовыми оттенками.

Абсолютная классика советского праздничного стола - салат "Оливье". Он же "Зимний", он же "Столичный". Тонкие гурманы и знатоки могут возмутиться, - мол, это разные салаты. Да, только отличаются они одним-двумя ингредиентами. Которые, как мы только что выяснили выше, взаимозаменяемы. Итак, "Оливье". Наверное, справедливости ради, ему нужно дать имя собственное "Советское оливье", - также, как отдельной маркой в конце концов стало "Советское шампанское". Оксюморон, конечно, но полностью отражающий реальность. Поэтому сетовать, что, в отличие от салата-прародителя, в советском варианте не содержится филе рябчика и прочих деликатесов, о которых рядовой советский человек читал только в классической литературе, не имеет смысла. Картошка, зелёный горошек, яйца, солёные огурцы (иногда - маринованные) - вот, пожалуй, ингредиенты, которые остаются неизменными. А дальше начинаются нюансы. Ну, например, варёная морковь в таком салате - дело добровольное. Равно как и репчатый лук. Встречался вариант с добавлением тёртого кислого яблока.

А вот замена солёных огурцов на свежие - это уже изыск постсоветской кухни: свежие огурцы на новогоднем столе были для жителей СССР (во всяком случае, европейской части) недоступной роскошью. Ну и конечно же, - чисто советский хит - варёная колбаса в качестве мясной составляющей. Можно считать традицией, хотя даже тогда многие хозяйки считали, что это - суррогатный вариант и при первой возможности заменяли колбасу мясом - чаще всего куриным, но это могла быть и говядина, и телятина. Собственно, с добавление телятины по мнению некоторых экспертов "оливье" превращается в "Столичный". Другие, впрочем, утверждают, что в "Столичный" кладётся копчёная колбаса или ветчина. (Но это уже, как мы понимаем, для непростых жителей необъятной родины: простым ветчину отправить в салат было бы жалко - не так уж часто она появлялась в доме и вполне заслуживала того, чтобы служить украшением стола в качестве нарезки.) По некоторым сведениям, салат превращался в "Московский" с добавлением отварной рыбы вместо мяса или колбасы. Но по какому бы (конечно же, единственно верному!) рецепту ни готовился этот салат салатов, заправлялся он обязательно майонезом - убеждённость в правильности этого действа вполне могла сойти за национальную идею.

Тот же самый майонез в обязательном порядке шёл в не менее классическую "селёдку под шубой". И точно также часть продуктов могла быть заменена или изъята. Собственно, кроме майонеза, обязательными ингредиентами была сама селёдка, свекла, картофель. Вареные яйца и морковь, яблоко, репчатый лук входили в "добровольный" набор, который иногда разнообразился чем-нибудь неожиданным вроде жареных грибов, зелёного горошка или сыра.

В основе третьего салата, традиционно нежно любимого советскими гражданами, - "Мимозы" - рыбные консервы, всегда бывшие в почёте на советской кухне. Кроме них обязательными в салате был картофель, яйца (и желток непременно раскрошен верхним слоем, напоминая о цыплячье-жёлтых цветах - символе другого праздника) и, конечно же, майонез. В качестве опциональных составляющих выступали лук (сырой или жареный), яблоко, морковь (сырая или варёная), сливочное масло, сыр. Каждый продукт проходил через тёрку (рыбка из банки тщательно разминалась вилкой) и укладывался слоями. "Очень нежный!" - говорили про него в похвалу хозяйке.

Среди холодных закусок лидировали рыба под маринадом и заливная рыба (в семьях, где были доступны деликатесы, это мог быть заливной язык).
Как героине культового новогоднего фильма удалось сделать из заливной рыбы "гадость" - определённо загадка ХХ века. Потому что самое страшное, что с ней может случиться - малое количество желатина, в связи с чем желе не застынет и останется бульончиком. В остальном же испортить отварную рыбу в желе очень сложно. Вот разве что саму рыбу важно не переварить, чтобы она сохранила вид и структуру, а не распалась на крошки.

В качестве горячего на советском новогоднем столе чаще всего появлялась "синяя птица счастья" - курица. Её жарили, запекали на бутылке, фаршировали рисом, овощами, гречкой… фантазии на тему фаршировки, как мы уже говорили, были безграничны. Про фаршированных уток и гусей, традиционных для русской кухни, помнили. Но… на праздничном столе они появлялись только при большом везении или готовности потратиться по-серьёзному и отправиться на рынок. Во многих семьях, впрочем, предпочитали подавать в качестве горячего котлеты - блюдо, может, и не вполне праздничное, но зато любимое. В выборе гарнира к горячему советские люди были единодушны: что может быть вкуснее и удобнее, чем отварная картошка?.. тем более, что, насытившись салатами, редко кто до неё доберётся в новогоднюю ночь, а она и на следующий день будет кстати. Ну и, конечно же, на любом праздничном столе наблюдалось изобилие солений и прочих заготовок собственного изготовления - отсутствие свежих овощей советские люди с успехов заменяли солёными и маринованными огурчиками, помидорками, грибочками…

О сладком советском столе нужно говорить много и особо. Так как хороший торт купить было непросто, к домашней выпечке относились трепетно. Несмотря на то, что непосредственно в новогоднюю ночь мало кто успевал отведать сладостей, готовились они непременно. Здесь мы назовём лишь трёх основных китов - торт "Наполеон", торт "Прага" и сдобные пироги. Естественно, в каждом доме существовал единственно верный рецепт.

До сих пор мы говорили о блюдах, традиционно появлявшихся на советском новогоднем столе. Они обладают не только вкусом составляющих их продуктов, но и вкусом сладкой ностальгии, когда ёлки были зеленее, а снег пушистее. Но вспомним и ещё одну традицию: среди блюд, без которых праздник не в праздник, в каждой семье, на каждом столе непременно появлялось "фирменное блюдо". И вот оно-то у каждой хозяйки было своё. И кажется, эта традиция более всех других достойна сохранения.

Популярные сообщения из этого блога

Терміново! Щойно Стало Відомо. З Іриною Геращенко Сталася Біда

З Іриною Геращенко сталася біда, про це вона сам розповіла у себе на  сторінці  у Фейсбук. Подаємо мовою оригіналу: «Всесвіт вирішив, що я маю трохи пригальмувати. Зламала ногу. 11 років тому цю бідну ногу я зламала на лижах, а тут просто ожеледиця… Тепер вісім тижнів — милиці.» Нагадаємо, що 30 грудня вже минулого року Ірина Геращенко повідомила про таке: «Тим часом, Зеленський офіційно працевлаштував Машу в свій офіс. Це витікає з відповіді, яку ми отримали з ОП. Після грандіозного скандалу, що на всіх закритих нарадах Зеленського, в тому числі тих, де обговорюють питання обмеженого доступу і держтаємниці, операції «вагнерівців» і т.д., присутня Маша з Кварталу, яка на громадських засадах сидить в приймальні президента і отримує при цьому зарплату в Кварталі, Зеленський і його офіс, схоже, перелякалися. І забрехалися. В останній сесійний день року слуги відмовилися підтримати запит Європейська Солідарність на Зеленського з вимогою надати повну інформацію щодо посади Марії Левченко, д

В России требуют отстранить Путина из президентского кресла

В России требуют, чтобы депутаты Федерального Собрания РФ начали процедуру отстранения Владимира Путина от должности президента. С соответствующим требованием выступил российский общественный и политический деятель, президент Фонда “Перспектива” Леонид Гозман. Он сообщил об этом на своей странице в Facebook и подчеркнул, что народ имеет право использовать такой механизм устранения главы государства, хоть и понимает, что российские депутаты всё равно не будут свергать диктатора. “Я, Гозман Леонид Яковлевич, требую от депутатов Федерального Собрания РФ немедленно начать по предусмотренным Конституцией РФ процедурам процесс отстранения от должности президента РФ В.В.Путина. Понимаю, что они этого не сделают, хотя именно в этом их долг. А мой долг – требовать этого”, – подчеркнул Гозман. При этом он отметил, что не получал никакого вознаграждения за выдвижение такого требования от любых стран или организаций. “К вниманию органов: в этом тексте нет признаков дискредитации Вооруженных сил РФ

У Біблії знайшли пророцтво про кінець війни в Україні: Того, хто прийшов з півночі, віддалю від вас, і вижену в землю безводну і порожню

24 лютого росія вчинила безпрецедентний акт агресії проти Україну. Сотні безневинних жертв, зруйновані міста та інші звірства вчиняє російська армія. Однак Україна дала гідну відсіч, і ворогу приходиться не просто. Проте війна ще триває. Користувачі інтернет знайшли слова в Біблії, які дуже нагадують ситуацію в Україні. Це пророцтво з Книги пророка Йоіля розділ 2 вірші 20-21. Не бійтеся. І того, хто прийшов з півночі, віддалю від вас, і вижену в землю безводну і порожню, переднє полчище його — у море східне, а заднє — у море західне, і піде від нього сморід, і підніметься від нього смердота, оскільки він багато наробив зла. Не бійся, земле: радуйся і веселися, бо Господь великий, щоб зробити це!