СССР: традиции застолья. А какие традиции были у вас?


Ностальгия - удивительная вещь, радикально порой перекрашивающая события прошлого. Жители СССР жадно расспрашивали счастливчиков, сумевших съездить за рубеж, что и как там едят, и казалось, - там рай земной. А нам сегодняшним новогодний стол советских времён представляется чем-то особенным. Ну что ж, в кризисные времена оно, возможно, будет кстати.

Одна из отличительных черт большинства блюд, традиционных для советского новогоднего стола, - многокомпонентность. Причём большая часть ингредиентов мелко нарезана, а то и прокручена в мясорубке или натёрта на тёрке. И речь не только о салатах, но и о традиции фарширования, будь то яйца, фаршированные грибами, помидоры, фаршированные яйцами, курица или рыба, фаршированная… да что только туда не клали!

Вряд ли кто-то сознательно ставил этот принцип во главу угла, но факт остаётся фактом: именно в таком виде не имеет значения, как выглядел продукт внешне, не был ли он мелковат или помят, да и заменить один ингредиент другим или просто изъять его состава блюда, становится значительно проще. Что существенно облегчает жизнь в условиях тотального дефицита. Сегодня вопрос отсутствия продуктов не актуален, зато такой подход позволяет импровизировать со вкусовыми оттенками.

Абсолютная классика советского праздничного стола - салат "Оливье". Он же "Зимний", он же "Столичный". Тонкие гурманы и знатоки могут возмутиться, - мол, это разные салаты. Да, только отличаются они одним-двумя ингредиентами. Которые, как мы только что выяснили выше, взаимозаменяемы. Итак, "Оливье". Наверное, справедливости ради, ему нужно дать имя собственное "Советское оливье", - также, как отдельной маркой в конце концов стало "Советское шампанское". Оксюморон, конечно, но полностью отражающий реальность. Поэтому сетовать, что, в отличие от салата-прародителя, в советском варианте не содержится филе рябчика и прочих деликатесов, о которых рядовой советский человек читал только в классической литературе, не имеет смысла. Картошка, зелёный горошек, яйца, солёные огурцы (иногда - маринованные) - вот, пожалуй, ингредиенты, которые остаются неизменными. А дальше начинаются нюансы. Ну, например, варёная морковь в таком салате - дело добровольное. Равно как и репчатый лук. Встречался вариант с добавлением тёртого кислого яблока.

А вот замена солёных огурцов на свежие - это уже изыск постсоветской кухни: свежие огурцы на новогоднем столе были для жителей СССР (во всяком случае, европейской части) недоступной роскошью. Ну и конечно же, - чисто советский хит - варёная колбаса в качестве мясной составляющей. Можно считать традицией, хотя даже тогда многие хозяйки считали, что это - суррогатный вариант и при первой возможности заменяли колбасу мясом - чаще всего куриным, но это могла быть и говядина, и телятина. Собственно, с добавление телятины по мнению некоторых экспертов "оливье" превращается в "Столичный". Другие, впрочем, утверждают, что в "Столичный" кладётся копчёная колбаса или ветчина. (Но это уже, как мы понимаем, для непростых жителей необъятной родины: простым ветчину отправить в салат было бы жалко - не так уж часто она появлялась в доме и вполне заслуживала того, чтобы служить украшением стола в качестве нарезки.) По некоторым сведениям, салат превращался в "Московский" с добавлением отварной рыбы вместо мяса или колбасы. Но по какому бы (конечно же, единственно верному!) рецепту ни готовился этот салат салатов, заправлялся он обязательно майонезом - убеждённость в правильности этого действа вполне могла сойти за национальную идею.

Тот же самый майонез в обязательном порядке шёл в не менее классическую "селёдку под шубой". И точно также часть продуктов могла быть заменена или изъята. Собственно, кроме майонеза, обязательными ингредиентами была сама селёдка, свекла, картофель. Вареные яйца и морковь, яблоко, репчатый лук входили в "добровольный" набор, который иногда разнообразился чем-нибудь неожиданным вроде жареных грибов, зелёного горошка или сыра.

В основе третьего салата, традиционно нежно любимого советскими гражданами, - "Мимозы" - рыбные консервы, всегда бывшие в почёте на советской кухне. Кроме них обязательными в салате был картофель, яйца (и желток непременно раскрошен верхним слоем, напоминая о цыплячье-жёлтых цветах - символе другого праздника) и, конечно же, майонез. В качестве опциональных составляющих выступали лук (сырой или жареный), яблоко, морковь (сырая или варёная), сливочное масло, сыр. Каждый продукт проходил через тёрку (рыбка из банки тщательно разминалась вилкой) и укладывался слоями. "Очень нежный!" - говорили про него в похвалу хозяйке.

Среди холодных закусок лидировали рыба под маринадом и заливная рыба (в семьях, где были доступны деликатесы, это мог быть заливной язык).
Как героине культового новогоднего фильма удалось сделать из заливной рыбы "гадость" - определённо загадка ХХ века. Потому что самое страшное, что с ней может случиться - малое количество желатина, в связи с чем желе не застынет и останется бульончиком. В остальном же испортить отварную рыбу в желе очень сложно. Вот разве что саму рыбу важно не переварить, чтобы она сохранила вид и структуру, а не распалась на крошки.

В качестве горячего на советском новогоднем столе чаще всего появлялась "синяя птица счастья" - курица. Её жарили, запекали на бутылке, фаршировали рисом, овощами, гречкой… фантазии на тему фаршировки, как мы уже говорили, были безграничны. Про фаршированных уток и гусей, традиционных для русской кухни, помнили. Но… на праздничном столе они появлялись только при большом везении или готовности потратиться по-серьёзному и отправиться на рынок. Во многих семьях, впрочем, предпочитали подавать в качестве горячего котлеты - блюдо, может, и не вполне праздничное, но зато любимое. В выборе гарнира к горячему советские люди были единодушны: что может быть вкуснее и удобнее, чем отварная картошка?.. тем более, что, насытившись салатами, редко кто до неё доберётся в новогоднюю ночь, а она и на следующий день будет кстати. Ну и, конечно же, на любом праздничном столе наблюдалось изобилие солений и прочих заготовок собственного изготовления - отсутствие свежих овощей советские люди с успехов заменяли солёными и маринованными огурчиками, помидорками, грибочками…

О сладком советском столе нужно говорить много и особо. Так как хороший торт купить было непросто, к домашней выпечке относились трепетно. Несмотря на то, что непосредственно в новогоднюю ночь мало кто успевал отведать сладостей, готовились они непременно. Здесь мы назовём лишь трёх основных китов - торт "Наполеон", торт "Прага" и сдобные пироги. Естественно, в каждом доме существовал единственно верный рецепт.

До сих пор мы говорили о блюдах, традиционно появлявшихся на советском новогоднем столе. Они обладают не только вкусом составляющих их продуктов, но и вкусом сладкой ностальгии, когда ёлки были зеленее, а снег пушистее. Но вспомним и ещё одну традицию: среди блюд, без которых праздник не в праздник, в каждой семье, на каждом столе непременно появлялось "фирменное блюдо". И вот оно-то у каждой хозяйки было своё. И кажется, эта традиция более всех других достойна сохранения.